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Gorduras endurecidas - gorduras trans

Gorduras endurecidas - gorduras trans


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As gorduras endurecidas são criadas pela conversão de óleos em gorduras sólidas. Estes podem ser armazenados melhor quando endurecidos, derretem a temperaturas mais altas e, portanto, são mais fáceis de usar na prática do que os óleos originais. As gorduras vegetais na forma endurecida foram consideradas uma alternativa mais saudável às gorduras naturalmente sólidas, de acordo com o lema "A margarina faz o coração saudável"; então, suspeitavam-se de promover doenças. Quão saudáveis ​​são as gorduras endurecidas?

Gorduras temperadas - uma visão geral

  • definição: As gorduras endurecidas são originalmente gorduras e óleos líquidos dos quais o líquido é extraído. Existem gorduras parcialmente endurecidas e completamente endurecidas.
  • vantagens: As gorduras endurecidas têm a vantagem sobre os óleos que podem ser espalhados e mais fáceis de processar.
  • Formação de ácidos graxos trans: Gorduras parcialmente endurecidas formam ácidos graxos trans (também chamados de "gorduras trans"). Estes podem ter um impacto negativo na saúde.
  • Em quais alimentos as gorduras trans são encontradas?: Os ácidos graxos trans são encontrados principalmente em produtos de panificação produzidos industrialmente, como croissants, em fast foods, como batatas fritas e batatas fritas, e em produtos acabados, como sopas secas.
  • Perigos: As gorduras trans podem aumentar o risco de doenças cardíacas e vasculares. Com uma dieta equilibrada, no entanto, o risco de aumento da ingestão é baixo.

O que significa endurecimento de gordura?

O endurecimento das gorduras transforma os óleos gordurosos em pastas que podem ser espalhadas. As ligações duplas dos ácidos graxos insaturados são saturadas com hidrogênio. Os ésteres de glicerol de ácidos graxos insaturados tornam-se ácidos graxos saturados e o óleo solidifica.

Os produtos típicos com gorduras endurecidas são margarina, gordura vegetal, biscoitos, produtos de panificação produzidos industrialmente, produtos para barrar e a quebra de produtos acabados. Fora da indústria de alimentos, as gorduras endurecidas desempenham um papel importante na produção de sabonetes.

Ácidos graxos trans - gorduras trans

Na natureza, os ácidos graxos insaturados existem principalmente no arranjo cis. Ao hidrogenar, no entanto, a ligação dupla muda, e isso cria ácidos graxos trans, que são frequentemente referidos brevemente como "gorduras trans". Nesses, os átomos de hidrogênio ficam em lados opostos dos átomos de carbono.

Essas gorduras trans não têm um efeito positivo na saúde, mais precisamente: um efeito positivo ainda não foi encontrado. No entanto, efeitos negativos no metabolismo após o consumo desses ácidos graxos foram claramente demonstrados. Se as pessoas ingerem grandes quantidades de ácidos graxos trans, o risco de interromper o metabolismo das gorduras aumenta, principalmente porque o colesterol LDL no sangue aumenta e o colesterol HDL diminui. Uma alta ingestão de ácidos graxos trans provavelmente também aumenta o risco de doença cardíaca coronária.

Os grupos mais importantes de ácidos graxos trans são o ácido trans-octadecenóico (C18: 1tr), isômeros geométricos do ácido linoléico (C18: 2tr) e o ácido trans-hexadecenóico (C16: 1tr; ácido trans-palmitoléico).

Hidrogenato

A hidrogenação é usada para alterar a estabilidade dos óleos, a fim de fazer melhor uso das gorduras. Isso transforma o óleo líquido em margarina que pode ser espalhada no pão. Quando os ácidos graxos insaturados são endurecidos, os ácidos graxos nos quais ainda existem ligações duplas agora surgem nos estados cis e trans. Somente quando as gorduras endurecem são completamente saturadas. Por exemplo, o ácido linoleico duplamente insaturado produz primeiro ácido cis-oleico, depois ácido trans-elaidico e finalmente ácido esteárico saturado.

Gorduras trans em alimentos

Nos alimentos, os ácidos graxos trans também ocorrem na gordura dos ruminantes, mas principalmente nos alimentos feitos a partir de óleos vegetais com gorduras hidrogenadas. O mais comum desses ácidos em gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas é o ácido trans-elaídico.

Até recentemente, a margarina era a principal fonte desses ácidos graxos trans. Hoje, porém, as margarinas contêm apenas quantidades muito pequenas, uma vez que os óleos são completamente endurecidos. Uma exceção são as margarinas que contêm apenas um tipo de óleo, por exemplo, margarina de girassol. Aqui, o óleo não pode ser totalmente endurecido para obter uma consistência dispersável.

As gorduras trans não são consideradas boas para a saúde e, portanto, a diretriz oficial é reduzir os ácidos graxos trans nos alimentos. O conteúdo desses ácidos nos alimentos está diminuindo agora.

Hoje, as gorduras trans são particularmente encontradas em produtos industriais fritos feitos de batatas, produtos de confeitaria e refeições prontas, como pizza. Hoje, 15% da oferta de ácidos graxos trans provém de pizza e batata frita. A proporção de ácidos nos respectivos produtos é muito diferente.

Ácidos graxos trans e saúde

Se o alimento contiver muitos ácidos graxos trans, a concentração de colesterol LDL no sangue aumenta, enquanto a concentração de colesterol HDL diminui. Simplificando, o colesterol LDL é conhecido como "bom", HDL como "ruim" para a saúde. Além disso, é provável que partículas de LDL densificadas sejam formadas. O nível de lipoproteína (a) aumenta. Tanto as partículas de colesterol LDL comprimido quanto o aumento do nível de lipoproteínas são considerados um risco para doenças cardiovasculares.

Uma metanálise de Souza et al. 2015 mostrou que um aumento na oferta de ácidos graxos trans industriais, como ocorre durante o endurecimento parcial das gorduras, aumenta tanto o risco de doenças cardiovasculares quanto a taxa de mortalidade se essas doenças surgirem.

Desordem do metabolismo da gordura?

Em 2015, a Sociedade Alemã de Nutrição (GDE) mencionou em suas diretrizes baseadas em evidências sobre a ingestão de gordura que o aumento do consumo de ácidos graxos trans aumenta o risco de dislipoproteinemia. É um termo coletivo para um grupo de distúrbios do metabolismo da gordura. Na mesma diretriz, o DGE também considerou uma causalidade entre o aumento da ingestão de ácidos graxos trans e a possibilidade de sobrepeso.

Acredita-se que os triglicerídeos dos ácidos graxos trans promovam pressão alta e alergias, mas a Autoridade de Segurança Alimentar da UE não vê estudos que apoiem essa suposição.

Diabetes, acidente vascular cerebral, síndrome metabólica?

Também existem especulações de que o aumento da ingestão de ácidos graxos trans aumenta o risco de diabetes mellitus tipo 2, bem como pressão alta (hipertensão), derrame e síndrome metabólica. De acordo com o DGE, no entanto, a evidência não é suficiente para fazer afirmações a respeito. Em primeiro lugar, havia poucos estudos e, em segundo lugar, isso levaria a resultados conflitantes. Uma possível ligação entre o aumento da ingestão de ácidos graxos trans e carcinomas não foi suficientemente pesquisada.

As gorduras endurecidas são seguras ou inseguras?

Nos EUA, as gorduras parcialmente endurecidas não se enquadram mais em "geralmente reconhecido como seguro", o que significa que essas gorduras precisam desaparecer das receitas alimentares. O DGE aconselha a minimizar a ingestão de gorduras trans, o que não é um problema com uma dieta saudável.

O Instituto Federal de Avaliação de Riscos (BfR) não vê nenhum problema com gorduras trans na Alemanha, mas escreveu em um comunicado em 2013: "O nível de ingestão de ácidos graxos trans trans na Alemanha é inofensivo à saúde".

Os ácidos graxos trans levam à depressão?

Uma equipe de cientistas liderada por Almudena Sánchez Villegas, da Universidade de Las Palmas, em Gran Canaria, avaliou os hábitos alimentares de mais de 12.000 acadêmicos para um estudo durante um período de seis anos. Os indivíduos que consumiram mais gorduras trans apresentaram um risco quase 50% maior de desenvolver depressão.

Quem consome muitas gorduras trans?

Há um aumento na oferta de ácidos graxos trans em gorduras parcialmente endurecidas, especialmente quando se come fast-food frito, margarinas de baixa qualidade e produtos de panificação produzidos industrialmente. Quantidades maiores de gorduras trans contêm batatas fritas, sopas secas, batatas fritas, batatas fritas endurecidas e gorduras.

Por outro lado, se você reduzir os produtos acabados e comer e beber muitos legumes, frutas, grãos integrais, arroz, macarrão ou batata, além de leite com baixo teor de gordura e produtos lácteos, você não corre o risco de absorver muitos ácidos graxos trans.

Atualmente, a maioria dos ácidos transfatados na Alemanha é encontrada em jovens entre 16 e 24 anos. A principal causa aqui são fast foods, como batatas fritas e batatas fritas.

Gorduras endurecidas - requisitos de rotulagem

Os ácidos transfatados não precisam ser declarados separadamente na Alemanha. Óleos e gorduras refinados são rotulados com sua origem botânica, por exemplo, girassol ou gordura de palma. Existe também a obrigação de declarar "endurecido" e "parcialmente endurecido". (Dr. Utz Anhalt)

Informação do autor e fonte

Este texto corresponde aos requisitos da literatura médica, diretrizes médicas e estudos atuais e foi verificado por médicos.

Inchar:

  • Müller, Sven-David: ácidos graxos trans, conteúdo de ácidos graxos trans em gorduras comestíveis, como manteiga e margarina. Importância dos ácidos graxos trans do ponto de vista nutricional, GRIN Publishing, 2016
  • Moghis U. Ahmad (ed.): Ácidos graxos: Química, Síntese e Aplicações, Academic Press e AOCS Press, 2017
  • Federation for Food Law and Food Science (BLL): Diretrizes para a minimização de ácidos graxos trans nos alimentos, 2012 (acesso: 13.11.2019), BLL
  • Instituto Federal de Avaliação de Riscos (BfR): A atual ingestão de ácidos graxos trans na Alemanha é inofensiva à saúde. Parecer 028/2013 da BfR, de 6 de junho de 2013, Berlim, BfR
  • Sociedade Alemã de Nutrição V.: Diretriz baseada em evidências: "Ingestão de gordura e prevenção de doenças nutricionais selecionadas", 2ª versão 2015, Bonn, DGE
  • Sociedade Americana de Nutrição Clínica e Instituto Americano de Nutrição: Documento de posicionamento sobre ácidos graxos trans. Força-tarefa da ASCN / AIN sobre ácidos graxos trans, em: The American Journal of Clinical Nutrition, 63/5: 663-670, maio de 1996, Oxford University Press
  • Sánchez-Villegas A., Verberne L., De Irala.J., Ruíz-Canela M. et al.: Ingestão de gordura na dieta e risco de depressão, in: The SUN Project, PLOS ONE 6 (1), janeiro de 2011, PLOS ONE
  • de Souza RJ, Mente A., Maroleanu A. et al.: ingestão de ácidos graxos saturados e trans insaturados e risco de todas as causas de mortalidade, doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2: revisão sistemática e metanálise de estudos observacionais, em: BMJ, 351: h3978, agosto de 2015, BMJ
  • Gonçalves R.V., Santos J.D.B. et. Al.: ácidos graxos trans agravam distúrbios metabólicos induzidos por esteroides anabolizantes e expressão diferencial de genes no músculo, pâncreas e tecido adiposo, em: Life Sciences, 232, setembro de 2019, ScineceDirect
  • Mozaffarian D., Abdollahi M., Campos H., HoushiarRad A. & Willett, WC: Consumo de gorduras trans e efeitos estimados em doenças coronárias no Irã, em: European Journal of Clinical Nutrition 61 (8): 1004-10, Agosto de 2007, Natureza
  • Ho J.H., Lee O.K., Fu Y.J,. Shih H.T. et al.: Um estudo proteômico do iTRAQ revela uma associação entre o metabolismo aumentado de ácidos graxos induzido por dieta e o desenvolvimento da intolerância à glicose em ratos pré-diabéticos, em: Journal of Proteome Research, 12/3: 1120-1133, 2013, American Chemical Society


Vídeo: GORDURA TRANS, O Que É, E Quais São Os Seus Malefícios!!! E O Exercício Físico Ideal Lair Ribeiro (Julho 2022).


Comentários:

  1. Adon

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  2. Lundie

    É notável, é uma frase divertida

  3. Fetilar

    Este é o assunto simplesmente incomparável :)



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